Тема:Убойные животные и факторы определяющие категории их упитанности
- Характеристика, заготовка убойных животных и современные требования предъявляемые к ним.
- Методы определения упитанности убойных животных и птицы.
- Требования стандартов к категориям скота и птицы.
2. Методы определения упитанности убойных животных и птицы.
Упитанность скота – степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира, определяемая наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах. Определение упитанности животных устанавливается по комплексу признаков: форме тела, степени развития мышц, выраженности остистых отростков и ребер, отложению подкожного жира.
У скота (кроме свиней) жир сначала откладывается в задних частях тела, начиная с основания хвоста, а затем распространяется последовательно на седалищные бугры, поясницу, круп, ребра, внутреннюю сторону бедер, шею и грудь. У молодых животных значительно лучше развиты мышцы, а подкожный жир откладывается меньше. У свиней главный показатель упитанности – толщина подкожного жира (шпика) в области между 6-7 остистыми отростками грудных позвонков. У овец шерсть скрывает упитанность, поэтому их прощупывают.
При определении упитанности крупного рогатого скота оценивают форму тела, правильность линии спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц, степень выступания костей скелета, наличие отложений подкожного жира. Отложения жира прощупывают последовательно у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе (подкожная складка), на пояснице, ребрах, подгрудке. Кожа в местах жировых отложений более подвижна. При ощупывании пальцами подкожный жир ощущается в виде отложений, имеющих тестообразную консистенцию, с плотным прилеганием к ним кожи. Толщину мышц прощупывают над поперечными отростками поясничных позвонков под ними.
Категория упитанности свиней зависит от живой массы, возраста и толщины шпика. При определении упитанности оценивают форму тела, выполненность спинной, поясничной и особенно заднетазовой частей, развитость окороков и лопаток, и определяют толщину шпика в области между остистыми отростками 6-7 грудных позвонков. Пальпацию толщины шпика проводят путем надавливания большим пальцем и сжимания складки шпика между пальцами на шее, холке, спине, пояснице, лопатке, окороке, в паху.
Существующие методы прижизненного определения упитанности свиней непрактичны, трудно исполнимы, поэтому наиболее целесообразно определять упитанность путем замера толщины шпика после убоя животного.
У овец прощупывают развитие мышц и наличие отложений жира на холке в области спины, поясницы и ребрах. Овцы покрыты длинной шерстью, из-за чего определить их упитанность по внешнему виду трудно.
Лошадей, поставляемых для убоя, в зависимости от возраста подразделяют на три группы: взрослые (старше 3 лет), молодняк (от года до 3 лет) и жеребята (до года, живой массой не менее 120 кг). Упитанность определяют в соответствии с требованиями ГОСТов.
У сельскохозяйственной птицы упитанность контролируют визуально и при помощи пальпации. Учитывают степень развития мышц на груди и бедрах, наличие отложений жира в области живота и на бедрах (у кур, цесарок, индеек).