Тема:Убойные животные и факторы определяющие категории их упитанности
- Характеристика, заготовка убойных животных и современные требования предъявляемые к ним.
- Методы определения упитанности убойных животных и птицы.
- Требования стандартов к категориям скота и птицы.
3. Требования стандартов к категориям скота и птицы.
Для животных, предназначенных для убоя, установлены следующие термины и определения, обязательные для применения во всех видах документации в области мясной промышленности:
а) крупный рогатый скот:
теленок: Крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес.
молодняк крупного рогатого скота: Бычок в возрасте от 8 мес до двух лет; бычок-кастрат, телка и корова-первотелка в возрасте от 8 мес до трех лет.
взрослый крупный рогатый скот: Коровы двух и более отелов, быки старше двух лет. корова-первотелка: Молодая самка крупного рогатого скота, телившаяся один раз.
категория молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от живой массы, класса и подкласса.
Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
|
Категория |
Требования (низшие пределы) |
||
|
по живой массе, кг*, не менее |
класс |
подкласс |
|
|
Супер |
550 |
А |
1 |
|
Прима |
500 |
А |
1 |
|
Экстра |
450 |
Б |
1 |
|
Отличная |
400 |
Г |
1 |
|
Хорошая |
350 |
Г |
1 |
|
Удовлетворительная |
300 |
Д |
2 |
|
Низкая |
Менее 300 |
Д |
2 |
|
* Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы |
|||
Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
Таблица 2
|
Класс |
Характеристика (низшие пределы) |
|
А |
Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди - широким, с очень хорошо развитой грудью (рисунок 1а) |
|
Б |
Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди - средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются (рисунок 1б) |
|
Г |
Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко (рисунок 1в) |
|
Д |
Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают (рисунок 1г) |
класс молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от выполненности форм тела и развития мускулатуры.
подкласс молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от упитанности.
категория взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников: Характеристика взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников в зависимости от упитанности.
упитанность молодняка крупного рогатого скота (туши): Степень развития жировой ткани, определяемая прощупыванием животного (на тушах - визуально).
упитанность взрослого крупного рогатого скота (туши): Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая прощупыванием у животного (на тушах - визуально).
упитанность телят и телят-молочников (туши): Степень развития мускулатуры, определяемая прощупыванием у животного (на тушах - визуально).
.
Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая
Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории: первая, вторая.
Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая.
Оценку молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.
Таблица 3
|
Подкласс |
Характеристика (низшие пределы) |
|
1 |
Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе |
|
2 |
Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе |
Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.
Таблица 4
|
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
|
Коровы |
|
|
Первая |
Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо |
|
Вторая |
Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице |
|
Быки |
|
|
Первая |
Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены |
|
Вторая |
Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые |
Телят-молочников подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 5.
Таблица 5
|
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
|
Первая |
Мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки век (конъюктива) - белые, без красноватого оттенка, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ и неба - белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг |
|
Вторая |
Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюктива), десен, губ, неба могут иметь слегка красноватый оттенок |
Телят подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице Таблица 6
|
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
|
Первая |
Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены |
|
Вторая |
Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают |
б) свиней подразделяют по возрасту и массе:
поросенок-молочник: молодая свинья, независимо от пола, живым весом от 2 до 6 кг, выращенная под маткой;
молодая свинья, независимо от пола, живым весом от 6 до поросенок: - 20 кг;
молодая самка или кастрированный самец живым весом от 20 до подсвинок: - 59 кг;
свиноматка, хряк или боров живым весом свыше взрослая свинья: - 59 кг;
- свиноматка: поросившаяся самка свиней и самка, супоросность которой может быть установлена при визуальном осмотре;
некастрированный самец свиней живым весом более хряк: - 20 кг;
- боров: взрослый кастрированный самец свиней.
в) птица, предназначенная для убоя, подразделяется:
молодняк птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята), характеризующиеся не окостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости; кольца трахеи эластичные, легко сжимаются. У молодняка сухопутной птицы чешуя и кожа на ногах эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты, при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусей кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший. Живая масса одной птицы должна быть не менее: цыплят – 600 г, цыплят-бройлеров – 900 г, утят – 1400 г, гусят – 2300 г.
взрослая птица (куры, утки, гуси, индейки, цесарки) характеризуется окостеневшим, твердым килем грудной кости; кольца трахеи твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.