1. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
Колбасное изделие — мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму (в сетке или без нее), и подвергнутый термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Классификация колбасных изделий. Колбасные изделия классифицируют в зависимости:
- от формы — на колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, колбасные хлебы, зельцы, паштеты, студни;
- вида мяса — говяжьи, свиные, из мяса других животных, из мяса птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;
- состава сырья - мясные, кровяные, субпродуктовые;
- качества сырья — экстра, высшего сорта, I сорта, II сорта, бессортовые;
- вида оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы); в оболочках искусственных (белковая, целлофановая); без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);
- рисунка фарша на разрезе — с однородной структурой; с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;
- назначения — широкого потребления; специального назначения (для диетического и детского питания);
- технологии — колбасы, сосиски и сардельки вареные; колбасные хлебы; колбасы варено-копченые; колбасы полукопченые; колбасы сырокопченые; колбасы сыровяленые; колбасы салями; колбасы фаршированные; колбасы ливерные; колбасы кровяные; колбасы мажущейся консистенции; зельцы, мясные студни и холодец; паштеты мясные.
|