Мой сайт

2. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

 Основ­ным сырьем для выработки колбасных изделий является мясо скота (говядина, свинина) и птицы.

Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажден­ном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий.

 В колбасное производство не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственным ему цветом, запахом и консистенцией.

Для выработки вареных   колбасных изделий разрешается использовать условно-годное мясо (при отсутствии в нем сальмонелл) при некоторых инфекционных заболеваниях (рожа, болезнь Ауески, пастереллез, листериоз, болезнь Тешена)

Мясо хряков допускается как добавка в варенные колбасные изделия низших сортов.

Нельзя использовать мясо замороженное более одного раза.

Субпродукты используются во многих изделиях: языки — в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего со­рта, печень — в ливерных колбасах и паштетах. Легкое, рубец, сычуг — в низкосортных ливерных и вареных колбасах. Субпродукты содержащие много коллагена (ноги, губы, уши, свиная шкурка служат сырьем про производстве - зельцев, студней.

В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик,  Добавляют с целью повышения калорийности продукта, для придания ему нежности и вкуса.

Кроме того, в производстве колбас используются белковые стабилизаторы (их получают двукратным измельчением сви­ной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий). В рецеп­туру низкосортных вареных колбас входит 5—10 % белкового стабилизатора.

Для повышения влагосвязывающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сар­делек используют крахмал или пшеничную муку - 2—3 % для колбас I сорта и до 5 % для колбас II сорта.

Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорби­новая кислота.

В сырье для колбасных изделий добавляют пряности (пе­рец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

К материалам колбасного производства также относятся:

• колбасные оболочки — натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические;
• увязочные материалы — шпагат и нитки льняные по­шивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немар­кированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобу­мажные для перевязки сосисок и сарделек;

• алюминиевые скобы (клипсы) - предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов.