Мой сайт

3. Основные технологические этапы производства колбасных изделий.

Подготовка сырья включает:

размораживание (при использовании замороженного мяса);

разделку;

обвалку;

жиловку;

измельчение мяса;

посол мяса

          разделку туш -  разделение туши, полутуши или четвертины на части, по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса

-        обвалку -  отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Если в период обвалки в глубоких частях ткани обнаруживают патологические изменения (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.), пораженные участки удаляют, мясо подвергают зачистке и ветврач дает заключение, как поступить с данной тушей.

-        жиловку - процесс удаления из мышечной ткани сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, крупных нервных стволов и кровеносных сосудов, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий, так как плохо поддаются технической обработке (измельчению) и плохо развариваются при варке, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом. Жилованное мясо в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей сортируют следующим образом:

 говядина жилованная высшего сорта, первого сорта, второго сорта.

свинина жилованая нежирная; полужирная; жирная.

Высшие сорта мяса используются для производства сырокопченых колбасных изделий, а низшие - для вареных изделий.

-  первичноеизмельчениевволчках.

-        посол мяса - обеспечивает аромат, вкус, цвет мяса, более плотную консистенцию, повышает его клейкость,  увеличивает способность поглощать воду. Посол способствует образованию монолитности, вязкости и прозрачности фарша в готовом продукте.

Механическая обработка мяса при изготовлении колбас включает следующие процессы:

- измельчение (вторичное) -  проводят для по­лучения более нежной консистенции колбасного фарша и лучшей его усвояемости. Оно обеспечивает однородность структуры, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. При выработке вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек мясо, измельченное на волчке, подвергают обработке на куттере. Куттер — машина для тонкого измельчения мяса

При куттеровании добавляют 10—40 % воды в виде мелкодробленого льда, чтобы предотвратить перегрев фарша. Вода, добавленная в мясной фарш, придает сочность колбасам и повышает выход готовой продукции. В низкосортные колба­сы добавляют большее количество воды и используют влагосвязывающие вещества (крахмал, полисахариды из водорослей и др.). Излишнее количество влаги, особенно в жирном фар­ше, приводит к образованию в процессе тепловой обработки так называемых бульонно-жировых отеков, которые обычно скапливаются в батонах колбасы между оболочкой и фаршем.

Продолжительность куттерования обычно 8—12 мин.

Составление рецептуры. В куттерах составляется рецепту­ра фарша для бесшпиковых вареных колбас, сосисок, сарде­лек. К говяжьему и свиному фаршу добавляют пищевые фос­фаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки в соответствии с рецептурой.

Фарш для колбас с неоднородной структурой, содержа­щий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, ветчины, языка, приготовляют в мешалках.

Формовка колбасных изделий — придание колбасному из­делию определенной формы.

Процесс формовки включает наполнение колбасной обо­лочки фаршем, вязку, штриковку (при необходимости).

Формовку большинства колбас, в том числе вареных, осу­ществляют механизированным способом (шприцеванием), для чего используют вакуум-шприцы.

После формования батонов осуществляют штриковку — прокалывание оболочки тонкими иглами для удаления из фар­ша остатков воздуха.

Осадка — процесс выдержки сформованных колбас в под­вешенном состоянии или горизонтальном положении перед тепловой обработкой для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. Срок осадки колеблется от 2 часов до 7 суток.

Осадку производят в висячем положении (батоны не должны соприкасаться), при относительной влажности воздуха 85-90%:

- вареных колбас при температуре 0 - +4°С в течение 2 часов; -

полукопченых колбас при температуре +8 °С в течение 2-4 часов;

 - варено-копченых при температуре +8 °С в течение 1-2 суток; -

сырокопченых - при температуре +2- +4 °С в течение 5-7 суток.

Термическая обработка — совокупность процессов тепловой и холодильной обработки продукта, (кроме сыровяленых и сырокопченых) завершает процесс производства колбасных изделий.

Продукт доводится до кулинарной готовности и употребления в пишу без дополнительного нагрева­ния. Термическая обработка включает несколько процессов:

1 - обжарку,

2 - вар­ку,

3 - охлаждение,

4 - копчение.

1. Обжарка - горячее копчение колбасных батонов. Этому процес­су подвергаются вареные, полукопченые и варено-копченые изделия. Обра­ботка горячими дымовыми газами придает продукту хороший товарный вид и некоторое дубление белковой оболочки.

вареные колбасы обжаривают дымовыми газами или горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0,5—2,5 ч — в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале тепловой обработки от 45 до 60 °С, в конце — от 90 до 110 °С. Температура в центре батона 40—50 °С.

2. Варка - тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой и получается готовый к употреблению продукт и уничтожается основное количество микроорганизмов, присутствующих в сырье (до 95%). Варке подлежат все колбасные изделия, за исключением сырокопченых колбас.

Варку проводят при температуре 75-90оС. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки и колеблется в пределах от 10 минут для сосисок, до двух и более часов для толстых колбас. Варку заканчивают, когда температура в толще батона достигает 71+1°С.

Батоны варят острым паром в стационарных или комбинированных термокамерах. В последних осуществляют несколько стадий термической обработки (обжарку и варку). Продолжительность варки от 0,5 ч (в черевах) до 3 ч (в синюгах и других оболочках большого диаметра). Температура паровоздушной среды и в центре батона соответственно 75—85 и 70-72 °С.

В процессе варки консистенция колбасного фарша изме­няется: эмульсия приобретает структуру с упругими эластич­ными и пластичными свойствами за счет денатурации и коа­гуляции мышечных белков. Влагоудерживающая способность вареного колбасного фарша в несколько раз выше, чем варено­го мяса, благодаря чему вареные колбасы отличаются нежной и сочной консистенцией.

После варки вареные колбасы направляют на охлажде­ние.

3. Охлаждение - быстрое снижение температуры в колбасных изделиях после варки, с целью предотвращения возможной порчи, снижения потерь массы, избежания морщинистости оболочки. После варки колбасу охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, а затем в камерах с температурой воздуха не ниже 0^оС и не выше +4^оС и относительной влажности 95%.

 Охлаждение производят до температуры в центре продукта не ниже 0^оС и не выше 12^оС. проводят путем мелкого распыления холодной водопроводной воды через форсунки в течение 10—15 мин. При этом температура в центре батона колбас снижается до 25—35 °С. Затем подсушивают оболочки изделий 1—2 ч при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до тем­пературы в центре батона не выше +8 °С.

В процессе охлаждения водой поверхность батонов отмы­вается от загрязнений жира и бульона; предотвращается смор­щивание оболочки.

Колбасы в целлофане водой не охлаждают, так как обо­лочка набухает в воде, теряет прочностные свойства и может лопнуть.

4. Копчению подвергаются варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделия, а так же различные солено-копченые изделия из свинины (окорок, грудинка, корейка и др.). Копчение придает продукции специфический вкус, цвет, запах, консистенцию, а также увеличивает сроки хранения продукции.

Остывшую колбасу коптят:

● полукопченую – при температуре 35-50⁰С в течение 12-14 часов,

● варено-копченую – при температуре 40-50⁰С в течение 24-48 часов,

● сырокопченую - при температуре 18-22⁰С в течение 5-7 суток.

После копчения варено-копченую колбасу подсушивают в течение 3-7 суток при 120С и относительной влажности 75-78%. В результате она приобретает плотную консистенцию и стандартную влажность.

Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки сразу коптят. После копчения ее сушат 15-30 суток при 120С и относительной влажности 75% до постепенного уплотнения.

Экспертиза готовых колбасных изделий предусматривает определение их доброкачественности и выяснения соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технических условий путем органолептических и лабораторных (бактериологических и технохимических) исследований.

Производственные пороки – пороки, возникающие при нарушении технологических режимов изготовления колбасных изделий.

Особенности технологии производства копченых продук­тов. К копченостям относятся натуральные изделия, приго­товленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола. Копчености подраз­деляют на ветчинные, запеченные и вареные; к ним относят грудинку, корейку, окорок и др. Технология производства коп­ченостей предусматривает две технологические операции - посол и копчение.

Грудинки сначала натирают посолочной смесью (7—8 % смеси к массе мяса). Мясо укладывают в тару и через сутки заливают рассолом плотностью 24° по Бомэ. Рассола используют 50 % к массе мяса, продолжительность посола 12 дней. Затем грудинки извлекают и укладывают на стеллажи. Через сутки после стекания рассола их промывают и направляют на копчение.

Для приготовления кореек посол проводят в два этапа: вначале шприцуют рассол (в количестве 4-5 % к массе мяса), содержащий 2 % соли и 0,03 % нитрита, затем натирают по­солочной смесью и укладывают шкурой вниз в емкости. Вы­держивают 10—12 суток, после чего извлекают из рассола и выдерживают для созревания 2-3 суток, затем промывают те­плой водой и коптят.

Посол окороков, как и кореек, начинают со шприцевания рассолом, затем укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью, сверху накрывают решеткой, на нее укладывают груз и заливают рассолом на 3-4 дня. После посола окорока разме­щают на стеллажах на 1—2 суток для стекания рассола. Перед копчением их вымачивают в теплой воде 2—3 ч и промывают.

Копчение бывает горячим и холодным. Холодное копче­ние проводят при температуре 18—22 °С в течение 5—7 суток, горячее — при температуре 32—50 °С в течение 24—48 ч. Мяс­ные продукты (корейки, грудинки, окорока и др.) загружают в специальные коптильные камеры, где сжигают опилки ольхи, дуба, бука.