Мой сайт

4. ХРАНЕНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

В период хранения система­тически проверяют состояние продуктов и при обнаружении признаков порчи немедленно проводят лабораторное исследо­вание.

При нарушении правил хранения остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на поверхность, могут размножаться и вызывать появление признаков порчи, т. е. са­нитарных пороков.

Экспертиза готовых колбасных изделий предусматривает определение их доброкачественности и выяснения соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технических условий путем органолептических и лабораторных (бактериологических и технохимических) исследований.

Вареные колбасные изделия должны выпускать в реализа­цию с температурой в толще батона не выше +6 °С. Хранят их при температуре от 0 до +6 °С и относительной влажности не выше 75 %. Сроки годности колбасных изделий с даты изго­товления зависят от вида, сорта, упаковки и других факторов и устанавливаются изготовителем с учетом требований зако­нодательства Республики Беларусь.

Срок годности сырокопченых колбасных изделий с даты изготовления при температуре воздуха от +12 °С до +15 °С и относительной влажности 75~78 % для сухих - не более 4 ме­сяцев, полусухих - не более 25 суток.

Срок годности сырокопченых сухих колбасных изделий с даты изготовления при промышленном хранении с температу­рой воздуха от —7 °С до -9 °С — не более 9 месяцев.

Санитарные пороки – пороки, возникающие при нарушении правил хранения. К основным видам порчи колбасных изделий относят кислотное брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. При наличии их колбасные изделия и копченые продукты из мяса направляют на техническую утилизацию. Так же поступают при обнаружении внутри продукта патогенных микроорганизмов.

При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.