Мой сайт

5. МЯСНЫЕ БАНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ

Консервы — продукт в герметически укупоренной таре, технологический процесс изготовления которого включает тепловую обработку, обеспечивающую микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении.

Классификация мясных консервов. Мясные консервы из­готавливают из мяса убойных животных, субпродуктов и мя­сопродуктов (ветчина, паштет, колбасный фарш, сосиски). По способу производства и режиму термической обработки они бывают стерилизованные и пастеризованные.

В зависимости от вида сырья мясные консервы подразде­ляют на следующие группы:

• мясные, в рецептуре которых массовая доля мясных ин­гредиентов составляет от 60 %;
• мясосодержащие — доля мясных ингредиентов от 5 до 60 %, в том числе:

• мясо-растительные — доля мясных ингредиентов от 30 до 60 %;
• растительно-мясные — доля мясных ингредиентов от 5 до 30 %;

• субпродуктовые - из языков, печени, почек, рубца, сме­си субпродуктов и др.);
• формованные фаршевые — консервированные сосиски, колбаски, фрикадельки и др.;
• сало-бобовые — из свиного топленого жира, шпика с добавлением фасоли, чечевицы, гороха);
• мясные или мясосодержащие консервированные блю­да мясные или мясосодержащие консервы в виде блюд с гарнирами или без гарниров, в перемешанном состоянии, из­готовленные из мясных и не мясных ингредиентов, с добавле­нием приправ.

Сырье для мясных консервов. Каче­ство мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов.

Мясные консервы вырабатываются из разнообразного сы­рья, которое условно подразделяют:

• на основное (мясо, субпродукты, кровь, плазма крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты);
• вспомогательное (крупы, бобовые, овощи, мучные из­делия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ин­гредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи).

Для переработки используют мясо остывшее, охлажден­ное и замороженное (подвергнутое замораживанию не более одного раза) после размораживания. Парное мясо используют ограниченно, только после выдержки в посоле. Сырье долж­но быть свежим и доброкачественным, мясные туши — тща­тельно зачищенными от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти.

Мясо, закладываемое в банки, не должно содержать ко­стей (кроме консервов, в рецептуре которых они предусмотре­ны, например консервы из мяса птицы или кроликов в соб­ственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных нерв­ных сплетений, грубых сухожилий и соединительнотканных образований, желез.

Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т. е. подвергают кратковременной варке в не­большом количестве воды, в собственном соку или паровой среде до неполной готовности. Для других видов консервов мясо обжаривают в жире, который увеличивает пищевую цен­ность продукта. В результате обжаривания в мясе образуются продукты термического распада белков и других органических веществ, придающие ему характерный аромат и вкус. Иногда для выработки консервов используют готовые мясные продук­ты (сосиски, ветчину).

Одним из способов повышения качества мясных консер­вов является использование определенной тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и последующее охлаждение без нарушения герметичности, быть прочной к механическим воздействиям и легковесной, нетоксичной, легко закатываться. Материал тары не должен подвергаться воздействию содержимого консервов. Этим требованиям со­ответствуют консервные банки, изготовленные из жести, алю­миния и стекла.