Мой сайт

6. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Технология производства мясных консервов включает сле­дующие общие операции:

1. подготовка сырья и тары;
2. порционирование (фасование);
3. вакуумирование (удаление воздуха из банок);
4. герметизация (закатка);
5. проверка герметичности после закатки;
6. тепловая обработка;
7. охлаждение;
8. 1-я сортировка;
9. термостатирование;
10. 2-я сортировка;
11. маркирование;
12. упаковывание;
13. хранение.

1. После разделки мясных туш (полутуш, четвертин) производят обвалку (отделение мякотной части от костей) и жиловку мяса (удаление жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей). Жилуют также и жир-сырец.Подготовленные мясо и жир измельчают.
2.  Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой для данного вида консервов. Сырье укладывают плотно. Банки с содержимым взвешивают, накрывают крышками и эксгаустируют. Делать это можно заливкой бульона, подогретого до 70-80⁰С или закаткой банок под вакуумом
3. Чем лучше проведено эксгаустирование, тем надежнее будет качество консервов, т.к. оставшийся воздух служит причиной окисления органических веществ содержимого консервов; способствует развитию микроорганизмов в содержимом банки; во время стерилизации консервов создает высокое давление внутри банки, нарушает герметичность, может вызвать деформацию банок и даже срыв крышек.

Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации должен длиться не более 30 минут, чтобы не дать развиваться микрофлоре.

4.  Герметизация.
5. Герметичность закатанных банок проверяют погружением их на 1 минуту в горячую воду (80-85⁰С). При негерметичности банки наблюдают появление пузырьков воздуха, выходящих в воду.
6. Герметизированные банки направляют на стерилизацию. Она определяет качество и стойкость консервов при хранении. Стерилизацию проводят с целью уничтожить или подавить жизнедеятельность микроорганизмов, которые попали в содержимое банки на разных этапах изготовления консервов, а также проварить мясо и другие составные части консервов, сохранив их ценность как пищевого продукта, с минимальным расщеплением белка, жира, экстрактивных веществ и витаминов.

Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при температуре 113⁰С - 90 минут или 120⁰С - 40 минут и повышенном давлении пара.

Начинают стерилизацию с подогрева банок. На подогрев банок требуется 10-20 мин. По истечении времени подогрева доводят температуру в автоклаве до требуемого уровня и стерилизуют консервы в течение необходимого времени.

Исследованиями установлено, что консервы лучшего качества по питательности и вкусу получаются, когда температура выше, а время стерилизации меньше (продукт меньше денатурирует).

Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой.

7. Для прекращения сверхнормативного воздействия высокой температуры и давления на консервы банки после стерилизации охлаждают холодной водой или на воздухе (в течение 4-6 часов).
8. Затем банки сортируют, проверяя их на течь и на наличие различных деформаций. Содержимое порочных банок перерабатывают в мясной паштет.
9. После первой сортировки консервы, в количестве 5% от партии, направляют на термостатную выдержку. Ее проводят с целью выявления наличия в банках жизнеспособной микрофлоры после стерилизации (проверка качества стерилизации). Для термостатирования банки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37-38⁰С в течение 10 суток.
10. После термостатирования проводят вторую сортировку. Если после стерилизации остаются жизнеспособные микроорганизмы, то последние, попав в оптимальные условия (термостат), интенсивно размножаются, проявляют ферментативную способность, образуя газ, накопление которого приводит к микробиологическому бомбажу (вздутию). В таком случае всю партию консервов направляют на повторную стерилизацию и снова проверяют на качество.

После термостатирования, если нет нарушений, банки смазывают техническим вазелином,

11. этикетируют,

12. упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и

13. хранят в проветриваемых складах с температурой 0-6⁰С и влажностью воздуха 75-80% в течение 1-2 лет и более в зависимости от вида консервов и условий их хранения.