Мой сайт

1. Состав и свойства жира-сырца.

Жир-сырец - жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, кишок, почек, желудка всех видов убойных животных и используемая на пи­щевые, кормовые и технические цели.

По месту расположения бывает подкожный жир (у свиных туш шпик), внутренний жир (сальник, околопочечный,брыжеечный и т.д.).

Жировое сырье делят на:

- пищевое - сюда относят все сырье, пригодное для вытопки пищевого жира (подкожный, сальник, брыжеечный, кишечный, околопочечный,щуповой, средостенный, околосердечный, курдюк);

- непищевое (техническое):

а) жировое непищевое сырье (содержит большое количество жира). Сюда относятся забракованный жир-сырец, мездровый жир, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, ободочная кишка животных, утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота.

б) жиросодержащее  непищевое сырье (содержит относительно небольшое количество жира). Сюда относятся забракованные мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы, половые органы, а также оболочки, снятые с кишок в процессе их обработки.

Говяжий жир-сырец имеет плотную ломкую консистенцию, светло-желтый цвет (у старых лактирующих животных - темно-желтый), приятный запах. Жир-сырец, полученный от крупного рогатого скота, содержит в среднем 3-4% белковых веществ (стромы), 6-10% воды и 87-91% чистого жира.

Бараний жир-сырец имеет твердую, но не ломкую консистенцию, матово-белый цвет (курдючный - с желтизной), специфический запах. Бараний жир-сырец содержит в среднем 4-5% белковых веществ, 8-11% воды и 83-88% чистого жира.

Свиной жир-сырец имеет мягкую консистенцию, белый цвет, обладает слабым специфическим запахом. У хряков жир жесткий, довольно твердый, с сильным неприятным специфическим запахом, плохой на вкус, пенится при вытопке. Свиной жир-сырец содержит в среднем 1,5-2,5% белковых веществ, 4-7% воды и 88-95% чистого жира.

При кратковременном хранении (2-3 дня) жир-сырец необходимо раскладывать тонким слоем или развешивать в темном и прохладном помещении при температуре приблизительно 0⁰С.При более длительном хранении жир-сырец консервируют замораживанием или посолом.