Мой сайт

В мясной промышленности, в зависимости от способа первичной обработки туш убойных животных и их дальнейшей промышленной переработки, различают следующие термины и определения:

Мясо – туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Мясо на костях – мясные туши, полутуши, четвертины.

Туша мяса – тело животного без шкуры, головы, ног, внутренних органов и  внутреннего жира (свиная туша может быть в шкуре).

Полутуша – туша, разделенная на две половины вдоль спинного хребта.

Четвертина – полутуша, разделенная на две части между 11 и 12 ребрами.

Мясной отруб – часть мясной туши, отделенная в соответствии с принятой  схемой разделки туши.

Обваленное мясо – мясо, отделенное от костей.

Жилованное мясо – обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное по этому признаку.

Фасованное мясо – мясо определенной массы в упаковочном материале.

При товароведческой оценке мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, от которых оно получено, категории упитанности и термическому состоянию мяса.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, кроликов и др. По этому признаку мясо имеет следующие наименования:

Говядина – мясо крупного рогатого скота

Телятина – мясо телят

Баранина – мясо овец

Ягнятина – мясо ягнят

Свинина – мясо свиней

Козлятина – мясо коз

Конина – мясо лошадей

Оленина – мясо оленей

Верблюжатина – мясо верблюдов.

Мясо крупного рогатого скота, выпускаемое под наименованием «говядина», подразделяют по возрасту и полу животных.

По полу животных говядину подразделяют на мясо коров, волов и быков.

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (возраст животных более 3-х лет), говядину молодняка (от 3-х месяцев до 3-х лет) и телятину (от 2-х недель до 3-х месяцев).

Мясо взрослых животных имеет ярко-красный цвет, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.

Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров). Мясо молодых животных более светлое – бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной мраморностью, жир белый.

Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2-х до 4-х лет, особенно от нерабочих и откормленных волов, яловок и нетелей.

Телятину делят на молочную и обыкновенную.

Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2-х до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани,  почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.

Обыкновенную телятину получают от молодняка в возрасте от 10 недель до 3-х месяцев, которому давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.

Мясо быков в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, так как имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а также мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.

Баранина – мясо от животных в возрасте более одного года, имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, запах специфический, особенно резко выраженный в мясе старых животных; жир белый, тугоплавкий, крошливый; мышечная ткань плотная. У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек.

Ягнятина – это лучшее по качеству мясо, полученное от животных в возрасте до года. Оно бледно-розового цвета, без специфического запаха, тонковолокнистого строения.

У туш козлятины в отличие от баранины более длинные шея и конечности, заостренные холка, грудная часть и узкие кости таза. Для мяса, особенно старых животных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отложение подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствует. По вкусовым достоинствам козлятина несколько уступает баранине.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.

Мясо свиней по полу  подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.

Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.

Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

получают от животных с убойной массой более Свинину 38 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной "мраморностью", белым цветом внутреннего жира и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем, суставные поверхности костей с синеватым оттенком.

получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до Мясо подсвинков 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

получают от животных с убойной массой от 3 до Мясо поросят-молочников 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят  на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное мясо, полученное от только что убитого животного, имеет температуру, близкую к прижизненной (35-38⁰С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.

Остывшее мясо – это мясо, остывшее после разделки туши в естественных условиях или в охлажденных камерах. Оно имеет температуру окружающей среды (но не выше 12⁰С), поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию: ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4⁰С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию: ямочка, образовавшаяся после надавливания быстро исчезает. Охлажденное мясо – полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру – от  -1,5 до -3⁰С, т.е. на 0,5-2⁰С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показаниям качества это мясо аналогично охлажденному.

Подмороженное мясо, имеющее температуру от  -1,5 до  -6⁰С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.

Мороженое мясо имеет температуру не выше – 8⁰С. По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами.

Размороженное мясо должно иметь температуру от –1 до – 4⁰С. Размораживают его в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре 0-8⁰С). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.

Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре 16-25⁰С). В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.     

По упитанности туши мяса подразделяют на категории по показателям, предусмотренным требованиями действующих ГОСТов.

Говядина поступает в розничную торговлю I и II категорий от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота.

Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклоков) и по отложениям жира – подкожного и межмышечного.

Говядина I категории  от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям: мышцы развиты удовлетворительно, кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к  седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т.е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории от взрослого скота имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные  жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).

Говядина I категории от молодняка имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра не подтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части (челышка) и между остистыми отростками  первых 4-5 спинных позвонков.

Говядина IIкатегории молодняка характеризуется такими же показателями упитанности, что и мясо второй категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений.

Мясо с показателями упитанности ниже второй категории относится к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цели.

Телятина поступает в розничную торговлю целыми тушами или в виде продольных полутуш, у которых оставлены поясничные мышцы (вырезка), почки, околопочечный и тазовый жир и зобная железа.

По термическому состоянию телятину подразделяют на остывшую или охлажденную, а по упитанности – на I и II категории.

К I категории относят телятину молочную, ко II – телятину обыкновенную.

Телятина I категории должна иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань молочно-розового цвета, бедра без впадин, отложения жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не должны выступать. 

Телятина II категории  характеризуется менее удовлетворительно развитой мышечной тканью розовой окраски. Жировые отложения небольшие – в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Телятину, не отвечающую требованиям второй категории, относят к тощей.

Свинину в зависимости от вида технической обработки, изготавливают  в шкуре, без шкуры, без крупона, обрезную. В зависимости от качества (убойной массы, толщины шпика над остистыми отростками между 6 и 7-м спинными позвонками) делят на 6 категорий.

– туши мясных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белый или с розовым оттенком, от 1,0 до категория (мясная) I3,0 см (без учета толщины шкуры), разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см. Шкура без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений. На полутуше допускается не более 3 контрольных разрезов диаметром не более 3,5 см. Свинину этой категории выпускают в шкуре массой от 54 до 101 кг, без шкуры – от 48 до 90 кг и без крупона – от 52 до 98 кг.

- туши свиней массой категория (мясная)  II47 кг и более в шкуре, 43 кг и более без шкуры, 45 кг и более без крупона. Толщина шпика – от 3,1 до 4 см.

К этой категории относят также туши подсвинков с толщиной шпика 1 см и более,  массой от 13 до 46 кг (в шкуре) и от 12 до 42 кг (без шкуры).

– туши жирных свиней  со шпиком толщиной категория (жирная) III4,1 см и более, масса туши не нормируется.

– туши свиноматок и боровов (для промышленной переработки при изготовлении пищевых продуктов) со шпиком толщиной от 1,5 до категория IV4,0 см. Масса не нормируется.

– тушки поросят-молочников массой от 3 до категория (мясо поросят) V6 кг с головой и ногами. Они должны иметь белую или слегка розовую шкуру, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки позвонков и ребра не должны выступать.

– туши хряков массой от 36 до категория(для промпереработки) VI57 кг без шкуры, с толщиной шпика до 4 см.

Баранину, козлятину так же, как и говядину, в зависимости от упитанности подразделяют на I и II категории.

Баранина и козлятина I категории должны иметь удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие остистые отростки позвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого слоя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.

У баранины и козлятины II категории слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости, местами незначительные подкожные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину и козлятину, показатели которых ниже второй категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки.

Мясо птицы подразделяют по возрасту и виду птицы, от которого получено мясо, на мясо цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят и цесарок.

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) отростком грудной кости и нежной эластичной кожей. Кроме этого, у утят и гусят должны быть не огрубевший клюв и нежная кожа на ногах, а у тушек цыплят и индюшат – гладкая, плотно прилегающая чешуя и не развитые шпоры в виде бугорков на ногах.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок с твердым (окостеневшим) отростком грудной кости, тушки кур, индеек и цесарок – с ороговевшим клювом и грубой чешуей на ногах, тушки уток и гусей – с ороговевшим клювом и грубой кожей на ногах.

По упитанности и качеству обработки тушки птиц всех видов подразделяют на две категории.

Цыплята I категории – мышцы тушки хорошо развиты, подкожный жир имеется на нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине, киль грудной кости слегка выделяется; II категории – мышцы тушки развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин, незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота, жира может не быть при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки.

Куры I категории – мышцы тушки хорошо развиты, форма груди округлая, заметно отложение подкожного жира в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине; II категории – мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, незначительное отложение подкожного жира в нижней части живота и спины, жира может не быть при удовлетворительно развитых мышцах, киль грудной кости выделяется.

Цыплята-бройлеры (ГОСТ 25391-82) I категории – мышцы тушки очень хорошо развиты, форма груди округлая и киль грудной кости не выделяется, в области нижней части живота должны быть отложения подкожного жира; IIкатегории – мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадины, отложения подкожного жира могут отсутствовать, киль выделяется.

Тушки всех видов птиц, не удовлетворяющие требованиям II категории, относят к нестандартным и используют для промпереработки.