Мой сайт

Тема:Убойные животные и факторы определяющие категории их упитанности

1. Характеристика, заготовка убойных животных и современные требования предъявляемые к ним.
2. Методы определения упитанности убойных животных и птицы.
3. Требования стандартов к категориям скота и птицы.

1. Характеристика, заготовка убойных животных и современные требования предъявляемые к ним.

Сырьем для мясной промышленности являются убойные животные, предназначенные для убоя на пищевые цели.

К убойным животным как сырью для производства мяса и мясопродуктов в нашей стране относятся крупный рогатый скот, свиньи и домашняя птица. В меньшей степени используют овец, лошадей, кроликов, нутрий, диких промысловых животных и пернатую дичь из-за их относительно малой численности. В других регионах для получения  мяса используют убойных оленей, буйволов, яков, верблюдов и других животных.

Основное требование к убойным животным – они должны быть здоровыми, иметь повышенную упитанность, а живая масса – соответствовать их породным и половозрастным параметрам.

К убойным животным как сырью предъявляются большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить высокие сорта мясных пищевых и технических продуктов. Качество животного сырья зависит от породы, пола, возраста, физиологического состояния, индивидуальных особенностей животных, условий кормления и содержания их и других факторов.

Показателями мясной продуктивности животных является убойная масса и убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его пищевая ценность.

Фактор упитанности оказывает решающее значение на величину выхода мяса при убое всех видов сельскохозяйственных животных. С повышением упитанности скота возрастает содержание мякотной части туши за счет мышечной и жировой тканей. При этом относительное содержание в мясе соединительной ткани снижается. Так, в тушах крупного рогатого скота высшей упитанности ее содержится 11,5%, средней – 12,3 и ниже средней – 14,0%.

Повышенное содержание соединительной ткани отмечается в мясе работающих животных, особенно находящихся в состоянии ниже средней упитанности, а также в мышцах, выполняющих при жизни животного повышенную нагрузку (конечности, голова, шея).

В зависимости от упитанности животные имеют присущие им формы телосложения, особенности развития мускулатуры, отложения подкожного, внутриполостного и межмышечного жира, различные количественные соотношения тканей, входящих в состав мяса.

К убою на мясо допускаются также малоценные низкопродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, отстающие в росте и развитии, бесплодные. Все они должны быть клинически здоровыми и иметь нормальную температуру тела.

Разрешается в случаях, предусмотренных Ветеринарным законодательством, допускать к убою для пищевых целей больных или подозрительных в заболевании животных.

1. Методы определения упитанности убойных животных и птицы.
2. Требования стандартов к категориям скота и птицы.